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原來甜點長這樣!

以前《料理東西軍》最著名的橋段是食物的「斷面秀」,今天新書《甜點的剖面世界》也要來一場「斷面秀」給大家看!

 
草莓蛋糕Shortcake
Patisserie SATSUKI的頂級草莓蛋糕(1050日圓,約台幣280元)
東京新大谷飯店甜點主廚中島真介精心研發,也是集畢生功力推出的蛋糕系列。其中最推薦的就是草莓蛋糕。各位請觀察一下剖面,發現了嗎?中間的海綿蛋糕顏色略有不同。
這一層海綿蛋糕除了使用和三盆糖(「和三盆糖」提煉自日本香川縣和德島縣附近一種俗稱「竹糖」的甘蔗品種,屬於黑砂糖,色澤淡黃而顆粒勻細)外,還混合了蔗糖。換句話說,這塊蛋糕使用了兩種不同的海綿蛋糕。就連草莓口味也不一樣,上層酸味較強,下層選擇口感較甜、香氣較濃的種類。使用前都先浸泡在添加了法國天然向日葵蜜的和三盆糖漿中。奶油也加入了和三盆糖,創造出溫和甜味與濃郁口感,是一款從原料到作法皆追求完美的草莓蛋糕。
 
 
慕斯杯Verrine
D'eux Pátisserie-Café的狂想曲慕斯杯(季節限定商品520日圓,約台幣140元)
該店自從在2007年12月開幕之後,陸續收到東京都內知名百貨公司邀請參加特展的通知,主廚菅又亮輔也收到許多活動邀請,可說是目前全東京最忙碌的甜點師。狂想曲慕斯杯(Verrine Caprice)是一款放在透明玻璃杯中的甜點,看起來十分清涼。其中包含了奶酥、香提伊發泡優格(chantilly au yaourt)、葡萄柚果肉與果凍、糖漬大黃(compote de rhubarbe)、香草烤布蕾等食材,交疊出美麗的層次變化。從第一層舀到最後一層,一齊品嚐優格、水果果肉、果凍、糖漬大黃的酸味與香草烤布蕾的濃郁甜味,在口中交織出的溫潤味道。灑在最上層的酥脆奶酥更豐富了口感。
 
 
薩瓦蘭蛋糕Savarin
LA VIEILLE FRANCE的水果薩瓦蘭蛋糕(450日圓,約台幣120元)
主廚木村成克曾任職於法國史特拉斯堡的「Naegel」、里昂的「BERNACHON」等知名甜點店,之後更進入巴黎名門甜點店「LA VIEILLE FRANCE」,成為首位日籍甜點主廚。回國後在福岡的「Pâtisserie Frais」擔任甜點主廚。2007年在東京開店時,許多甜點師因為欽慕與讚賞主廚的待人處事之道,便離開福岡跟隨著他一起來到東京。這家店的薩瓦蘭蛋糕十分特別,蛋糕體的質地近似布里歐修麵包,彈力十足,浸泡在以橡木桶釀製的麥斯蘭姆酒(Myers's Rum)與橘子皮(增添香氣)的滿滿糖漿裡。口感濃郁的卡士達醬混合鮮奶油,填入薩瓦蘭蛋糕中,再點綴上水果,是小小一個就能令人大為滿足的大人口味甜點。
 
 

 

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20153 / 1712:10 PM

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