為什麼外國中餐館總是往死裡放味精?

在國外,門口寫著「NO MSG!」的,一定是間中餐館。

 

但所有進去吃飯的人,都在出來之後,恨不得立刻衝到路邊的水管喝光美國的水,來安撫彷彿經歷宿醉而嚴重脫水的身體。


味精又名谷氨酸鈉,簡稱MSG

 

「晚餐在中餐館解決,店家把味精當鹽使,回來後喝了兩大壺茶還不解渴,中餐之不健康可見一斑。嗯,下次就說對味精過敏。」

 

「中餐館的通病,味精重且太油膩,昨晚半夜睡覺,凌晨兩三點都被渴醒。」

 

「機場的中餐館,肯定放了很多味精,要不然為啥我看到暴雨在窗上砸出的水柱都覺得可以消渴。」


在《英雄本色2》裡,一邊炒菜一邊往裡面狠狠吐口水、彈煙灰的中國早期移民人士,奠定了中餐館的口感特性。

 

在中餐館吃飯,聽到最多的一句話就是「少放味精,只放鹽」。有的店,甚至還要掌握特殊的點菜方式,比如點招牌炒麵,最好註明免叉燒,加蔬菜,少油,少鹽,免味精​​,並且不怕被老闆砍死。

 

即使在強烈要求之後,也可能依舊滿嘴味精味一個晚上都散不去,睡前至少喝三大杯水還不起夜。


一間中餐館放味精的量

 

「味精實在是他媽太多了,而且是everywhere,就連一碗菌湯,才端上來就能聞到撲鼻的味精味,湯還是白花花的顏色,稠稠的質感,我就想問老闆,一碗菌湯是怎樣燉出這樣的效果。」

 

「因為怕掉頭髮,好久不怎麼去中餐館了,好不容易發現一家離家不太遠、味精也不多的好吃中餐不容易。」


別他媽要求我們不放味精,因為我們只有這個,感謝配合。

 

也不是所有的中餐館老闆都虛心接受打死不改,有的甚至是打死不改你們愛來不來。


 

美國舊金山一家名叫「So」的中餐館,就直接在餐館門口貼出英文告示說,「是的,我們就是會放味精,我們不相信有機食品那一套,我們也不在乎什麼無谷蛋白飲食」,揚言顧客如果不能接受就不要光顧。


老朱

 

這位經營中餐館的老闆名叫詹姆斯·朱,平時就受夠了挑剔的顧客,直到有一天一位顧客吃完飯拒絕付帳,說他們菜太辣而且放了味精,在大吵一架之後,客人還是沒付錢就走了。老朱一氣之下,立刻將餐館暫停營業數天,以示抗議。餐館門口貼的告示還說:「我們關門是因為你們(顧客)。」


屌不屌?

 

一些像老朱一樣的廚師,面對經常有要求不添加味精的顧客,他們也給出了強硬的回答:「既要保證好吃,又要便宜,給那麼少的小費,還指望我們花5個小時熬湯頭,這種事只有你媽才能為你做吧。就算我真的拿5個小時去熬湯頭,你們也根本嘗不出來。」


 

事實證明,真的嘗不出來。

 

曾經有家麵館,湯頭是每天熬的,用的是雞、鴨、肉、骨,還有火腿。因為麵館早上5點營業,每日深夜就要開始去熬湯。很辛苦,很難得。就連正經老字號餐飲公司出身的老師傅,都去鑑定過,覺得真是老底子老手藝,店主真有堅持,很佩服。但拿這家的湯頭和其他店舖的湯回來,進行盲測給學徒比較著喝。所有學員都選了別家的湯,理由是不夠鮮。老師嘆了口氣,「你們都是吃鮮吃慣了。」中餐四大技巧,火工、刀工、漲發、制湯。制湯已然如此。要說技不如人,做得沒有味精鮮,也確實是技不如人。但可惜是可惜的。


 

廚師被逼急了,甚至組了一個直接叫「臭名昭著的味精」的樂隊。該樂隊成立於2002年的紐約曼哈頓唐人街,由3個前中餐館廚師組成, 模仿黑幫饒舌,並加入了美籍亞裔的文化,歌詞裡充滿了黑幫的生活方式、中國食物和女人,他們唯一想做的,就是爆開主流媒體緊縮、皺巴巴的屁眼,用他們本來就擅長的油炸方式。


 

即使中餐館真的在門口貼出了「NO MSG」的標誌,也無法令人信服,那些聲稱不去的人,認為這麼做恐怕是放了更不健康的添加劑,而且這樣的中餐館,價格往往太貴。但他們更願意相信,這是一種此地無銀三百兩的做法,味精並不會少放。

 

「就算去到一家真的標有NO MSG的中餐館,味精也是加的,除非你告訴他們你對MSG過敏,他們才會比較重視,中餐館的湯汁都是事先調好的。」在中餐館幫過廚的留學生深諳此道。

 

反而不加「NO MSG」標誌的中餐館,老闆顯得更實在。


 

「開中餐館太簡單,膽子夠大就行。大把的味精啊,鹽啊,油啊,辣椒啊。別嘲笑麥當勞了,其實很多中餐更垃圾。」在國外開中餐館的,好像只要會放醬油、味精和翻翻鍋就能開連鎖了。

 

「今天路過,看到店員採購的物品裡,有一箱枕頭一樣大的『雙橋味精』,以後嘗美味還是要自己多動手啊。」


 

但,關於味精是否有害的討論,依然是世界上最具爭議的食品恐慌難題之一。

 

懷疑味精有害的觀點,起源於上個世紀六〇年代,而且帶有一定的亞洲歧視的色彩。當年,一個偽科學症狀被媒體大肆渲染,叫做「中餐館綜合症」,流行的說法是:吃多含味精的中餐會發瘋。因此,許多美國的中餐廳開始不用味精。


 

「中餐館綜合症」,它指的是某些人在吃完中餐後,會出現許多古怪的症狀,包括頭痛、噁心、頸背麻木和身體虛弱。

 

事實上,國外曾針對味精做過研究,發現,味精和「中餐館綜合症」的發生並無絕對關聯,並推論,出現不適症狀的人可能是對其他食物,例如豆類、小麥過敏引起的,不能完全歸咎於味精。


但,有些哮喘患者吃了味精後會加重過敏反應,目前並不清楚其中的反應機制,只能建議這些人盡量小心避免吃到味精。

 

有人吃了加味精的菜,就覺得異常口渴,主要的原因是味精含納,大約為鹽的三分之一。如果點外賣,或者常吃加工食品,就會吃進大量的鹽和味精,兩者裡面的納相加起來,會使血液中的納濃度迅速上升,自然讓人感覺吃完後口乾舌燥,拼命想灌水。


 

一般認為,基本的味覺只有四種:酸、甜、苦,和鹹。而在魚和海帶湯裡,有一種特殊的味道,當時的人們也沒有系統化地描述這種味道。進一步的研究發現,產生這種味道的,是魚片和海帶湯裡的谷氨酸根離子。他們把這種味道命名為「鮮味」,並對谷氨酸鈉申請了專利。谷氨酸鈉就作為人類歷史上的第一種增鮮劑,正式開始量產。當時這種產品在日本的名字叫「味之素」。


味精,在日本料理界站穩了腳跟之後,傳遍了整個亞洲,成為中國烹飪必不可少的一味佐料。


味精的主要成分「谷氨酸鈉」,是一種氨基酸(谷氨酸)的鈉鹽。在消化過程中,能分解出谷氨酸,它是人體所需的氨基酸之一,是參加大腦代謝的唯一氨基酸,能維持和改進腦機能。

 

記得有一集南方公園,大頭老師提倡不吃谷蛋白(谷氨酸的來源),大家都嘲笑他。後來請了個科學家來提煉純谷蛋白,證明谷氨酸無害,大頭老師起哄說「那你敢把谷蛋白喝了嗎?」結果科學家喝了之後,他的小弟弟就爆炸飛出去了。後來,鎮上所有吃谷蛋白的人的小弟弟都炸飛了。


中國最早產生味精的時候,採用的是水解法,用小麥為原料,40噸的小麥,只能產1噸味精。

 

味精本身是好東西。有一句著名的味精廣告如是說:「味精,是好味精,社會害了味精。」

 

讓味精擺脫不了被終生抹黑的主要原因,是味精的濫用,因此不談劑量談毒性的,其實都是耍流氓。

 

濫用味精,使許多人對食物的味道產生了誤解,但這種情況不僅限於味精,任何調味料的濫用都會有這種效果。一天吃50公斤的白飯,吃上一個星期也會死。名曰:「飯氣攻心。」結論:「飯也是有毒的。」


味精的問題,在於加熱超過120℃會產生焦谷氨酸鈉,對人體有害,所以炒菜的時候,鹽和味精一般在最後放。

 

抹黑味精,是雞精生產商的一場行銷活動,荼毒至今。

 

雞精,本質上也是味精。除了最靈魂的谷氨酸鈉外,同時含有雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加食用香料等增香劑。

 

而雞精屬於動物性高嘌呤的食品、鈉鉀含量也不低,對於高血壓、痛風、腎髒病等的慢性病患者,有加重病情的風險。


 

「一邊說味精緻癌,一邊卻使勁吃雞精,醃製品,而且壓根解釋不通,最不可忍受的是,這些事就發生在我的周邊朋友同學裡,這書都白讀了。而且即使高溫會轉換,完全可以在盛菜的時候再加味精。」

 

「我家是開味精工廠的。我們自己也吃味精,但一再強調,必須臨出鍋放。還說,雞精是味精加工後再添加一些東西,反而不好,他們不吃雞精。」

 

其實,面對這些殘酷的競爭,面對事實的真相,我想說的是,討論佐料的營養性是沒有任何意義的。


今日金句:味精純度太高,吸收太快,容易導致過敏反應。但鮮味是令人興奮地。


純味精也有替代品,比如雞湯,比如雞蛋+鹽,比如番茄。如果喜歡番茄,那愛番茄的原因之一就是,它們含有比許多其他蔬菜更多的自然味精。而現在的蔬菜,根本失去了蔬菜的味道,以導致食物不夠味的現象。

 

所以,就憑我從小到大把味精當零食吃的嘴巴擔保,味精是毀不了中國菜的,毀了中國菜的,只有各種餵了抗生素的動物和種在溫室的蔬果。


 

今天又去了中餐館吃飯,特別還強調說不要加味精,他們說,不會加的,現在價格很貴啊。

 

►看完這群大漢互扇耳光大賽三回合,每一巴掌都像打在我臉上

 

2016 09/09 16:19 PM

byFHM男人幫