沒吃過湯豆腐不算到過京都,行家帶你吃日本庶民美食

▲沖繩山苦瓜炒豆腐

 

「秋風起、楓葉紅的季節,常常不知不覺踱向以寺院為中心的豆腐料理聖地,如南禪寺、大覺寺、天龍寺。找一家附庭園的老鋪,在鋪紅氈置矮几的露天平臺上,用小泥爐煮湯豆腐啜清酒,並以不時變幻的雲雨風雪佐餐,體會無色無心、純粹靜謐的空靈境界。這是生為京都人的幸福啊!」熟識的茶道老師笑說。

 

東京農業新聞的總編輯也曾說:「豆腐救過日本人。」

 

「嗯?」

 

「奈良時代,遠赴中國的遣唐使順便帶回不殺生的佛教教義,天皇下詔禁止肉食。還好,鎌倉時代去宋朝取經的僧侶學了豆腐製法回來。做為禪林料理主要食材的豆腐,很快地也受到貴族武士階級的喜愛。不過,一般老百姓則是直到江戶時代的天明年間,官方倡導食用『田裡的肉』,豆腐才普及的。在此之前,它仍是年節偶爾一嘗的慶典料理呢!」

 

「少來了,官方禁止,害的是自己沒肉吃而已。老百姓私底下仍千方百計偷宰豬解饞,萬一被當場逮到了,就誆稱是治病入藥用的『山鯨肉』。沒錯,明治維新開放禁令,讓日本人終於可以光明正大吃肉,但是豆腐的地位卻因此大不如前。你們老掉牙的俗諺說『沒菜餚配時吃豆腐』,現在沒人這麼呆吧?」

 

打斷他的話,我劈里啪啦搶白。壞習慣改不掉。

 

傳統作法的手工豆腐,得先用比進口貨貴兩倍的本國產大豆,經石臼磨碎,布袋搾汁,加甘美井泉水和天然鹽滷,入木模凝固製成,香味與光澤和一般機器產品截然不同。

 

談日本豆腐,第一個聯想是京都─古代皇室所在之地。昔日宮中因它四方白皙而稱為「壁」(おかべ)的豆腐,會成為京都料理的要角有幾個因素:禪宗寺院密布各處;口味淡雅,契合風土;製作豆腐的井泉水質極佳;京都不靠海,遠魚鮮,缺乏蛋白質來源。

 

十七世紀,祇園的八坂神社境內已出現兩家豆腐料理專門店,販賣塗上香椿味噌炭烤的「田樂」,並以「祇園豆腐」的稱呼漸漸普及全國。至於現在名氣最大的「湯豆腐」吃法,雖然起源於大阪的高津神社附近,卻在京都找到舞臺而大放異彩。沒吃湯豆腐不算到過京都─這是旅人的共識。

 

烹調湯豆腐時,先以水浸泡昆布三、四小時當湯底,倒入不易冷卻的陶質砂鍋中,開火煮至約六十度,放下洗淨的豆腐,眼睛緊緊盯著,當豆腐蠢蠢欲動、浮起前的瞬間改為小火,即是撈起食用的最佳時機。沾料一般多為柴魚醬油,調和個人喜好的蔥花、薑泥、酸橘汁、七味辣椒粉或柚皮細絲等。豆腐愈好,沾料愈不能喧賓奪主踐踏原味。更重要的,豆腐若大火久滾,容易生出小孔破壞綿密口感。

 

十八世紀的江戶中期,自號「醒狂道人」的何必醇─從姓名看,我懷疑他有中國血統─在大阪陸續出版了《豆腐百珍》、《豆腐百珍續篇》、《豆腐百珍附錄》和《豆腐百珍餘錄》, 總共介紹二百七十八道料理。從作者列舉的六個等級:尋常品、通品、佳品、奇品、妙品和絕品來看,豆腐的確是江戶時期的火紅食材。現在,在日本各地的豆腐名店都拿《豆腐百珍》當範本,試圖重現書中的夢幻佳餚。據說,近代文豪、耽美主義者谷崎潤一郎(西元一八八六年至一九六五年),旅居京都期間,竟有幸逐日吃遍每道豆腐料理─二百七十八道! 如果傳言屬實,這個以《痴人之愛》一書成名的怪叔叔,不僅對女人,對豆腐也痴迷得太變態了吧?

 

※行家提點※

 

京都以豆腐為榮,可是全日本豆腐的首席消費地卻在沖繩,約為其他地區平均值的兩倍。做為日本第一長壽的縣分,有道「山苦瓜炒豆腐」(ゴーヤーチャンプルー)不能不提:將島豆腐用手捏碎,島豆腐比一般木棉豆腐略硬,用手捏碎則容易入味,加山苦瓜、韭菜、青木瓜同炒,起鍋前淋上蛋液。亞熱帶海島的豔陽下,它可是消暑退火又營養開胃的家庭料理!

 

本文節錄自《行家帶你尋味:日本庶民美食》一書/時報出版

 

2017 06/14 12:49 PM

byFHM男人幫