你的自宅手沖怎麼老是輸給咖啡店——濾杯決定風格

採訪、文字:林翰 攝影:吹微濕 插畫:Peidawan 特別感謝:Aura 微光咖啡、鳴草咖啡自家烘焙館

 

濾杯,像是相機的底片,Agfa偏紅、Fuji偏綠、Kodak偏黃,每一款咖啡濾杯,都有不同的設計邏輯,沖煮出不同風格的結果。拿到膠卷被淘汰的今天,可以把濾杯類比成修圖軟體的濾鏡,我們選用不同風格的濾鏡,去搭配照片的主題。自然,濾杯是每位玩家在進行沖煮前,必須去考量的重點。

 

一款濾杯,決定一杯咖啡的風格

 

打開微光咖啡的門,走進吧檯,從濾杯的選用就大概能描繪出店家的風格。微光老闆余知奇透露,他剛開始學手沖的師傅就用V60,因此他也習慣這樣明亮乾淨的澄澈感。會特別選用玻璃製的V60,是因為「玻璃和木頭的搭配比較好看,除此之外,和陶瓷製的V60相比,玻璃款的溝槽較深,流速更快,可玩空間相對大,沖煮的時候,可以仰賴手法去控制咖啡的濃淡度。」


木架上整齊排放著清一色的玻璃V60濾杯。

 

由日本Hario設計生產的V60濾杯,可說是手沖玩家的標準配備。V代表著錐形,60代表60度的傾斜角,其經典地位從每年WCE世界盃沖煮賽的選用曝光度可見一斑。不過,仔細探究余知奇的沖煮邏輯,會發現選擇V60濾杯的背後其實是成套的風味美學。

 

Who is he?

咖啡職人 余知奇

Aura 微光咖啡 負責人 烘豆師

美國精品咖啡協會咖啡品質鑑定師(Q-Grader)

The Color of Coffee 咖啡風味視覺化 計畫主持人

《C3offee雜誌》「後現代咖啡札記」專欄作者


 

破解濾杯,找尋你的咖啡風格

 

如果說微光的忠於V60濾杯是專情,那麼鳴草顯然位於光譜的另一個極端。吧檯上擺滿了各種形狀的濾杯,除了基本款Hario V60,Kono濾杯、客噐客氣、扇形Kalita 102三孔濾杯⋯,在草闆王人傑的蒐藏中,沖煮風味表現最能讓他滿意的,是日本三洋產業(Sanyo)所出品的兩款濾杯——扇形G101單孔濾杯,以及錐形花瓣濾杯。


各式各樣的濾杯。

 

「不論是沖煮邏輯還是個人喜好,我都和三洋濾杯比較接近,它們總是走在關鍵發明的後面,重點是改良有效。」王人傑透露,花瓣濾杯自帶香甜風味,是近期鳴草店裡最常出杯的神器,秘密在於不像V60濾杯那麼留不住水的花瓣形肋骨設計,「既美觀又實用,是所有改良V60的濾杯中最成功的一款。」


可愛的花瓣濾杯。

 

另一款三洋濾杯是G101,改良自Kalita扇形濾杯,最早可追溯到20世紀初德國Melitta夫人發明的扇形濾杯。草闆解釋,「和錐形濾杯的單點排水不同,扇形濾杯是一線排水,為了彌補天生排水偏慢的體質,直線的溝槽設計能加快流速,只是為什麼Kalita要設計三個排水孔,三洋只需要一個?」有效改善排水缺陷,得歸功三洋產業找日本咖啡之神田口護來共同研發,除了加深肋骨,更修正了Kalita點狀墊高的排水孔,使水流更為順暢。王人傑強調,G101能符合他膠質滑順的口感追求,說是為他量身打造的濾杯也不為過。


Kalita濾杯有三個排水孔(左),三洋濾杯只有一個(右)。

 

濾杯可以決定風味,但鳴草咖啡並沒有設定單一的專用濾杯,花心的背後,自然是破解濾杯帶給王人傑的樂趣。玩物會喪志,抑或是愈玩就愈接近咖啡的本質?我想,草闆的答案是後者。濾杯設計,反映了設計者對沖煮及風味的想像與期待,在當天拜訪尾聲,我從背包掏出日本帶回來的Torch Mountain濾杯,草闆以發光的眼神盯著這個他初次見面的濾杯,彷彿待他破解,便能心有靈犀與設計者共度咖啡次元神交感悟。我想,這就是手沖職人對咖啡的熱愛吧。

 

Who is he?

咖啡職人王人傑

鳴草咖啡自家烘焙館 負責人

美國精品咖啡協會 咖啡品質鑑定師(Q-Grader)

歐洲精品咖啡協會 烘豆師認證

 

 

我們知道你還想看:你的自宅手沖怎麼老是輸給咖啡店——品味後天養成

 

全文未完,想看完整「你的自宅手沖怎麼老是輸給咖啡店?」內容都在→【FHM 2018 4月號 214期雜誌】

2018 05/03 10:43 AM

byFHM男人幫