你的自宅手沖怎麼老是輸給咖啡店——品味後天養成

採訪、文字:林翰 攝影:吹微濕 插畫:Peidawan 特別感謝:Aura 微光咖啡、鳴草咖啡自家烘焙館

 

在風味美學上,本次採訪的兩位咖啡人固然有著不小的差異,但「品味是後天養成」卻是兩人的共識。關於好咖啡的定義,余知奇舉的例子很有趣。「我可以告訴你這首Hip-Hop超棒,高水準的混音後製,分析說唱的flow,有沒有freestyle,但不聽Hip-Hop的人就是覺得很難聽,說得再多也沒有意義。」因此,所謂的「好咖啡」,的確有著客觀上的定義,但客觀的「好」,並不能全然代表主觀的「好」。

 

煮出你最喜歡的咖啡,品味從辨別差異開始

 

田口護曾在日本精品咖啡協會(SCAJ)提到,咖啡的優劣確實存在,但「好不好喝」就見仁見智。鳴草老闆王人傑舉例,「美國人喜歡的粉水比是1:18,淡得跟水一樣,但日本人喜歡的是口感濃郁的1:10。美國人愛吃甜,偏愛水果香酸甜這樣的風味,日本人不怕苦,還發展出直火煎焙,這是兩種民族的審美觀。」

 

談到品味養成,王人傑認為與其立志煮出最好喝的咖啡,不如煮出你最喜歡的咖啡,想找出個人喜好,得從喝出差異開始。草闆提醒:「大部分的人,都停留在風味表現會被沖煮技術干擾的階段,大家最常碰到的問題,就是咖啡豆半磅買回家,可惡,怎麼上面標注的風味我都喝不到?」


咖啡煮完別急著把濾紙扔掉,粉層是你的老師,藉著觀察粉層,修正你下一次的沖煮。

 

「玩咖啡的人有個習慣,吃飯會先聞味道,從日常生活開始建立味覺記憶庫,人家講耶加雪菲柑橘味,是柑橘皮、柑橘果肉,還是柑橘絲?」王人傑建議,想認識衣索比亞耶加雪菲,可以先認識處理法,把水洗、日曬、蜜處理的耶加雪菲都點來比較,或從烘焙度認識,把淺焙、中焙、深焙的耶加雪菲都點來喝,分別差異,再異中求同。「想快速進步就揪朋友一起去,大家都點不同產區交換喝,比自己跑店點了一支埋頭寫筆記有用多了。」


 

咖啡視覺化:台灣版咖啡風味輪

 

在和鳴草老闆王人傑聊到「風味描述」時,他語重心長地解釋:「藉著36味聞香瓶,咖啡業界校正同步風味語彙,讓咖啡消費國與產地生產者間能進行有效的溝通。有時候,風味描述聽起來像在念咒,被拿來唬人,這只會加大消費者與店家間的距離。」與其加深障礙,不如拉近彼此,這也是微光老闆余知奇當初會做「台灣版咖啡風味輪」的初衷。

 

台灣版咖啡風味輪。(來源:微光咖啡

 

余知奇解釋,「咖啡不像甜點可以做得五顏六色,不管什麼產地,除了深焙淺焙外觀有差,其他看起來幾乎一樣。」衣索比亞、肯亞、盧安達、哥斯大黎加、哥倫比亞⋯,琳瑯滿目的咖啡產地、大異其趣的處理法,光點一杯咖啡就足以使人選擇障礙。「店家習慣靠文字描述幫助消費者,但我覺得這有問題,當我們使用『黑醋栗』來形容咖啡,沒吃過的人怎麼會知道呢?」

 

「美國的檸檬是黃色的,我們的檸檬是綠色的,這讓我意識到,為什麼我們要用美國習慣的氣味語彙來形容咖啡?我們應該有自己的嗅味覺理解才對。」因此,余知奇捨棄了「以氣味分子量定義顏色」的SCAA咖啡風味輪,改以食物取色並結合在地化的生活經驗,修訂出更直觀的台灣版咖啡風味輪。

 

微光店內,一包包整齊躺在長桌上的咖啡豆,同樣沿用了這套系統,從包裝與介紹小卡的設計,到為每個產區的咖啡豆準備了研磨好的咖啡粉,讓每個進到店裡的咖啡愛好者,都能夠聞到最真實的咖啡香氣,看見最繽紛的咖啡色彩。


微光店內販售的自烘咖啡豆。

 

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2018 05/03 11:57 AM

byFHM男人幫