喝咖啡不知豆價——咖啡一杯生豆成本不到7%,豆價誰說了算?

採訪、文字:林翰 攝影:吹微濕、Peidawan 插畫:Peidawan

 

喝咖啡,在台灣是再稀鬆平常不過的消遣。上星巴克,圖個小資小確幸的感覺良好,想省點錢,路易莎也提供不錯的環境和平價的咖啡;若沒空樂活,City Café的整個城市都是咖啡館太方便了,點杯美式$50有找。自從台灣被第三波精品咖啡浪潮席捲,強調自家烘豆、職人手沖的咖啡店愈開愈多,一杯黑咖啡,動輒$150起跳。俗話說,吃米不知米價,身為咖啡愛好者,難不成你上咖啡館真是衝著裝潢打卡裝文青,約妹曬品味去的?

 

喝咖啡不可不知豆價,讓我們一塊來了解一杯$150的咖啡賣的是什麼。

 

 

豆價怎麼訂?

 

雖然,生豆只佔了一杯咖啡不到7%的成本,但在WBrC世界盃沖煮冠軍王策的眼中,一杯咖啡好不好喝,生豆的品質就至少佔了60%。他說:「一支有花香的生豆,到了烘豆師手上,他有沒有辦法保留?這個環節影響了30%。到了沖煮師手上,我們有沒有辦法保留花香?這佔了10%。如果生豆本來就沒花香,烘豆師、沖煮師是都做不出花香的。」也就是說,在從種子到杯中(from bean to cup)的過程,每一個環節都是破壞與保留的拉鋸戰。


採訪當天,王策親自示範手沖。

 

台灣咖啡研究室的計畫主持人林哲豪也認同這樣的觀點。一顆綠色的生豆,是歷經栽種、成熟、採收、處理、裝櫃上船,才到了我們的手中,背後的故事是產地農民的參與,也是精品咖啡的消費核心。林哲豪這麼解釋:「有點像你去牛排店,煎牛排的師傅當然很重要,但更重要的是A5和牛。生豆品質,就像是食材。」WCRC世界盃烘豆冠軍賴昱權也曾說過,烘豆是一門翻譯的學問,翻得再厲害,也不會比原來好,能翻出幾成,考驗著烘豆師的功力。

 

豆價,當然與生豆品質呈正相關,品質優劣固然重要,但並非是唯一的決定因素。別忘了,咖啡是農產品,價格的一大部分,反映了生產成本。像巴西工資高,因此生豆處理幾乎不靠人工,以採收機全數快速採摘,進到工廠後,再用色選機剔除未熟果和過熟果,只留下漂亮的紅色果實。如此,便增加了巴西咖啡的競爭優勢。在勞力成本低的國家,像是咖啡起源地衣索比亞,境內坐擁數以萬計的咖啡品種,多樣的基因庫即先天優勢,生豆價格自然也不會低到哪裡去。但若工資高又以人工採摘,更強調精緻流程的產地,就得在品質上多下苦功,比如巴拿馬藝妓,再貴,也不怕沒人買單。


林哲豪是CQI咖啡品質鑑定師,有豐富的杯測經驗。

 

說穿了,價格是品質和成本的綜合結果,最重要的是,值不值那個價?好喝,才是王道。也因此,美國精品咖啡協會(SCAA)在1996年成立的咖啡品質學會(CQI),就是以「提升生豆品質」作解方,試圖解決小農的經濟困境。在SCAA/CQI的杯測系統中,80分以上才算是精品咖啡,讓不論是想證明實力的產地小農,還是不確定品質優劣的消費國生豆進口商,都可以將樣品送至CQI,讓經過Q Grader認證的「咖啡品質鑑定師」進行杯測打分。CQI給出的分數,不但提供了一個定義價格的品質依據,也使得買賣雙方能在透明化的前提,得到皆大歡喜的交易結果。

 

絕世神豆

 

除了產地生產成本以及SCAA/CQI生豆品質鑒定,要談影響生豆價格的要素,絕不能忽略高大上的「競標盛事」。競標,是一種賣家將商品賣給最高出價者的機制,這樣的機制常出現在珍稀物品的買賣上。在咖啡競標,絕世神豆的誕生,無非是「生豆選拔賽」和「世界盃賽事」的加持結果。

 

比出最好的一杯

 

拿Best of Panama為例。在2017年的拍賣會,一共拍掉了生豆5,950磅,總收益368,771美金,折合下來,每磅生豆的平均價格是61.98美金,每公斤超過台幣4,000元,價格在平價精品級的十倍以上。如果這都還沒讓你瞠目結舌,巴拿馬翡翠莊園再度以享譽國際的藝妓,在當次拍賣會創下了601美金/每磅的新紀錄,是每公斤台幣39,000元的天價。用如此神豆沖一杯咖啡,只計成本就超過了台幣1,000元。據說,香港人Jason Kew在標下微批次僅有100磅後,就將神豆帶到澳洲辦了一場咖啡品鑒大會,以每杯55澳元(台幣約1,300元)的價格和其他咖啡同好一塊喝掉了。


 

Best of Panama也好,提供資源匱乏的莊園翻身機會的卓越杯(Cup of Excellence)也好,目的都是以「比出最好的一杯」去舉行生豆競標,和SCAA/CQI品質鑒定的出發點迥然不同。台灣咖啡研究室的林哲豪,不僅是經過CQI認證的杯測講師,也有著多次擔任卓越杯評審的經驗。他解釋:「比賽的重點在於比較,就算是採用盲測,也不會是絕對的分數。」因此,分數的意義只存於當場比賽。反之,SCAA/CQI分數則是相對客觀的參考依據。「SCA的目的,是想建構一個舉世皆然的評分系統,雖然杯測本身的確是主觀的感受,會受個人飲食經驗和文化影響,但畢竟是使用相同的價值體系,能盡量屏除杯測師的主觀,公平客觀地判斷每一支咖啡的品質。」

 

世界冠軍的加持

 

除了倚靠生豆選拔賽,咖啡世界盃賽事的加持也經常孕育出神豆。像Nike之於喬丹,Asus Zenfone之於孔劉,品牌與選手明星之間是互利共生的關係。WBrC世界盃沖煮冠軍王策說:「我們可以直接對莊園講,我今年要參加比賽,你把最好的東西拿出來。在90 Plus眼中,我是一個有機會拿冠軍的選手,也非常適合展示他們的豆子。因此,不必等到競標的環節,我就能拿到最好的豆子了。」

 

冠軍豆自然洛陽紙貴,大家難免好奇,高手加持後,是不是凡鐵也能變神兵?物價反映了市場供需,90 Plus的藝妓#227微批次在賽前就已價值不菲,每公斤賣90美金,在王策用它拿下世界盃沖煮冠軍後,在國際競標上硬是創下每公斤台幣15萬元的天價,只計成本,喝一杯就花你近4,000台鈔,你,喝過這麼高檔次的咖啡嗎?

 

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我們知道你還想看:喝咖啡不知豆價——咖啡一杯$150,我到底喝了什麼?

2018 05/08 10:31 AM

byFHM男人幫