從義式和手沖文化,聊聊咖啡的「單品豆」與「配方豆」

原文出處:鳴草咖啡

 

我是草闆,鳴草咖啡創辦人,種樹的男人。喜歡咖啡,每天都想喝好咖啡,於是開了一間堅持高水準的咖啡自烘店滿足自己,也在家族農場上種植原生樹種,希望用咖啡守護一座山。

 

如今,精品咖啡的潮流是一個「單品」當道的市場,所有的豆子都要能夠追本溯源,產地履歷越詳細越好,可以細緻到從哪一個合作社,甚至到哪一個批次的咖啡果實。從某個角度來看,單品咖啡之所以成為主流,一部分的原因或許是受到「風土」觀念的影響,而另一部分,則是因為咖啡職人越來越熟悉每一個生產條件對風味的影響性。

 

(來源:鳴草

 

廣義而言,單品咖啡是指單種品項的咖啡豆,「Origin」在英文的語意,有產地、來源的意思,有的時候,我們看到一些店家提供所謂的「S.O拿鐵」其實就是「single origin」的簡稱。狹義來說,單品咖啡講究「3P1V」:產地一致(Place)、生產者一致(Producer)、處理法一致(Process),和品種一致(Variety)。因為只要這四項變因有一項改變,在品飲上就會產生天壤之別的風味差異。

 

上頭提到的「S.O拿鐵」,其實只有非常少店家會提供,因為義式咖啡還是主流趨勢,調和豆(Blend)才是主流,但這與現今流行的手沖咖啡就大異其趣了。我們可以探究這兩種咖啡煮法背後的沖煮哲學,那麼就能了解到,為什麼這兩種沖煮方式會在豆子選擇上有巨大的差異。

 

(來源:鳴草

 

義式咖啡文化,背後代表的是二十世紀的工業化哲學,價值取向上是以效率、一致、穩定、標準為優先,所以這種咖啡文化,比較將咖啡豆視為一種原物料,期待它可以提供出穩定、標準、一致性高的咖啡風味。因此,即使每年生產的咖啡豆都會因氣候、種植條件、處理方法而改變風味,這些烘製義式咖啡豆的烘豆師,仍會利用自身高超的味嗅覺,把手上擁有的咖啡豆進行組合,製作出如威士忌首席調酒師一樣長年不變的經典風味。

 

(來源:鳴草

 

而手沖咖啡文化的背後,代表的是二十一世紀的後現代文化,強調異質性、特殊性和唯一性,在這樣的想法下,是把咖啡豆視為每年都在改變的農產品,並且強調了差異性,所以你會看到每款咖啡底下的詳細資訊,而這些訊息,就是想告訴消費者精品咖啡(specialty coffee)之所以特別(special)的原因。

 

【 著作權所有,未經許可,請勿轉載 】

2018 09/07 15:21 PM

by草闆