出自金庸的這道「玉笛誰家聽落梅」,我們替你試了試味道

責任編輯:盧國榮 文字、攝影:楊帛翰


大家好,我是野和尚。喜歡鑽研五大洲七大洋奇葩料理的怪老饕一枚。世界那麼大,什麼都吃什麼都不奇怪,就算吃不了,看看也漲姿勢。
 

曾經在我自己的部落格中分享金庸小說中「玉笛誰家聽落梅」的食譜做法,除了這道菜色,也做了「二十四橋明月夜」、「賞善罰惡臘八粥」、「好逑湯」,以及以小說中的情節構想出的「烤青蛙」、「四張機」等菜色。本來還想著等到功成名就的那一天(哪天?)還能設個射鵰英雄宴邀請金庸來台吃一桌菜,菜色及順序我都想好了。但拖著拖著,2018年就把金庸給帶走了。


怪老饕說菜,講古金庸菜
 

射鵰英雄宴悼念金庸

 

藉著這個新專欄的第一篇,希望可以沾金庸最後的光,跟大家分享一下調整過,「可能」比較不麻煩的兩種「玉笛誰家聽落梅」的做法。有趣的是,同一道菜名,香港鏞記酒樓的菜型、我自己做的菜型,還有去年一段新聞中花園酒店的菜型,不約而同地長得很相似,照著書中的做法果然做出來都差不多呀。可惜的是大多是肥肥短短的陶笛,菜本身少了一點玉笛的風雅。

 

原因不難想像,但先來瞧瞧金庸是怎麼在《射雕英雄傳》第十二回「亢龍有悔」中形容這道菜的:

黃蓉笑盈盈的托了一隻木盤出來,放在桌上,盤中三碗白米飯,一隻酒杯,另有兩大碗菜餚。郭靖只覺得甜香撲鼻,說不出的舒服受用,只見一碗是炙牛肉條,只不過香氣濃郁,尚不見有何特異,另一碗卻是碧綠的清湯中浮著數十顆殷紅的櫻桃,又飄著七八片粉紅色的花瓣,底下襯著嫩筍丁子,紅白綠三色輝映,鮮艷奪目,湯中泛出荷葉的清香,想來這清湯是以荷葉熬成的了。

 

洪七公哪裡還等她說第二句,也不飲酒,抓起筷子便夾了兩條牛肉條,送入口中,只覺滿嘴鮮美,絕非尋常牛肉,每咀嚼一下,便有一次不同滋味,或膏腴嫩滑,或甘脆爽口,諸味紛呈,變幻多端,直如武學高手招式之層出不窮,人所莫測。洪七公驚喜交集,細看之下,原來每條牛肉都是由四條小肉條拼成。洪七公閉了眼辨別滋味,道:「嗯,一條是羊羔坐臀,一條是小豬耳朵,一條是小牛腰子,還有一條……還有一條……」黃蓉抿嘴笑道:「猜得出算你厲害……」她一言甫畢,洪七公叫道:「是獐腿肉加免肉揉在一起。」黃蓉拍手讚道:「好本事,好本事。」郭靖聽得呆了,心想:「這一碗炙牛條竟要這麼費事,也虧他辨得出五般不同的肉味來。」洪七公道:「肉只五種,但豬羊混咬是一般滋味,獐牛同嚼又是一般滋味,一共有幾般變化,我可算不出了。」黃蓉微笑道:「若是次序的變化不計,那麼只有二十五變,合五五梅花之數,又因肉條形如笛子,因此這道菜有個名目,叫做『玉笛誰家聽落梅』。這『誰家』兩字,也有考人一考的意思。七公你考中了,是吃客中的狀元。」



 

玉笛誰家聽落梅怎麼做?


說文解字,地方菜系的考究

 

從上面的文字中可以看見幾條線索,一是看起來像炙牛肉條,二是香氣濃郁,三是主要食材為五種肉條,四是肉要能混咬同嚼。進一步分析這四條線索,首先「炙」音同「志」,漢語字典中為燒烤、燒灼的意思,考慮到金庸是香港人,新浪香港字典有更細的解釋是把去毛的獸肉串起來在小火上烤。而在不辨五味的郭靖眼中的牛肉條,可以想像應該是紅肉燒烤後的顏色而不是白肉,然後形狀應該要像肉條。

 

香氣濃郁算是調味的線索,除了肉本身的香味外,應該是有加上一些香辛料去整合四,不對,五種肉的味道。黃蓉在中國東海的桃花島長大,東海旁舟山市便有座桃花島,若以菜系區分,當屬浙菜中的寧波菜,維基百科中提到寧波菜擅長烹製海鮮,口味鮮咸合一,烹調技法以蒸、烤、燉見長,講究鮮嫩軟滑,注重保持原味,色澤較濃。有「烤」,但沒有相關香氣的線索,沒關係,隔壁的紹興菜擅用紹興酒入菜,香味濃烈,就是它了!

 

五種食材的部份有羊羔坐臀、小豬耳朵、小牛腰子,以及獐腿肉加免肉揉在一起。加上「膏腴嫩滑」及「甘脆爽口」兩個形容詞,用比較通俗的說法,應該就是羊臀肉取其嚼勁,因為一般臀部的肉因為運動量的緣故會比較硬些;豬耳朵取其軟骨的脆及皮下膠質的膏腴;牛里脊取其嫩滑;獐腿加兔肉有點難辨,獐腿應該會是有彈性的,而兔肉以好取的肩腿部位,在爽口外,另有一點野味,我想應該是取其爽口的部份,吧。

 

最後混咬同嚼之所以為線索,我是認為就是現代的大家做成陶笛而不是玉笛的原因啦,畢竟有五種肉,都要切成條狀揉在一起,還要吃得出肉本身的質感,就表示一開始的肉條不能太細,太細一咬就全斷了,沒有口感。四條不太細的肉條糾纏在一起,就變得胖胖的了。如果不是黃蓉對玉笛的理解跟我的理解有出入,那就是洪七公的牙齒真的超敏感的啊,不考慮用高露潔刷個牙嗎?



 

...謹以此文記念,少年時期一路陪我至今的武俠小說名家,金庸先生。


 

野和尚


本名楊帛翰,劇場工作者,做菜除了吃飽也為了好玩。希望能透過食物分享各地的文化及有趣的事物,喜歡尋找些台灣少見的食材及菜式。部落格:野和尚的燒菜筆記;IG:immigoyang;臉書粉專:野和尚的燒菜筆記


 

 


全文未完,想看完整「FHM怪奇廚房:射鵰英雄宴之玉笛誰家聽落梅」在→【FHM 2019 1月號 223期雜誌】

 

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2019 01/02 17:07 PM

by野和尚