「咖啡老玩童」朱明德專訪,才知道你喝的都是燒焦的咖啡

某天,長期合作的攝影師政毅,聽說我有在做咖啡專題,就推薦了一個訪問人選給我。他說,他認識朱大哥十幾年,學生滿天下,教出了好幾個冠軍,是業界有名的虎師。學生不聽話,成年人喔,被趕出課堂是稀鬆平常,「運氣好」還會被施以一頓拳打腳踢、痛罵到哭。登門拜訪,才發覺朱老師人很浪漫,就連踏進咖啡的故事,也很浪漫。十七歲的他,還是個廣告公司小工讀,公司附設咖啡館,有個負責煮虹吸的女咖啡師,很有氣質。情竇初開,憑著一股想與大姊姊搭話的動力,驅使他開始自學咖啡。就這樣,手拿一把木匙,攪著咖啡粉三十餘年,走過「看山是山,看山不是山,看山還是山」的漫漫長路。


 

採訪:吹微濕 攝影:周政毅

 

FHM:19世紀黑潮雅客咖啡館,這個名字是怎麼來的?

 

十八世紀以前,咖啡是異教徒的飲品,絕對不能喝的,因為它是魔鬼的飲料。回教徒嘛。但在十八世紀,教宗開了一次重要會議,就是為了咖啡。這時候,他們同意基督徒喝咖啡,這個東西不可以再讓異教徒獨享,因為咖啡是上帝賜予人類的聖品。咖啡的開放,讓咖啡館雨後春筍出現,形成一股黑色的潮水,覆蓋了整個歐洲,文人雅士都喝,所以我們叫「19世紀黑潮雅客」,由來其實很簡單。咖啡有它的文化傳統和起點,才會有第一波、第二波、第三波,都要從第一個階段開始。

 

FHM:來這邊的客人,有很多文人雅士嗎?

 

作家、導演、演員、畫家、藝術家,我也坦白講,他們也有比較高的消費能力。我跟來喝咖啡的客人,都希望能建立在友情上,所以我把每個客人當朋友,我來招呼他們。你點一杯咖啡,我告訴你,你不只喝到一杯,只要你喜歡喝,我是一直出給你的。出到你說,「好了,我今天喝太多了。」我會讓你滿足今天來的目的,這很重要。咖啡不同的風味。「你喝了非洲,來,我招待你一杯中南美。」讓你看看有沒有差別。「好,我今天招待你衣索比亞,肯亞也是非洲,它的鄰居。」我讓你看看,兩個地方就是鄰居而已,它的風味可以差別這麼大。讓他慢慢去喜歡,我希望我能引導客人進入精品咖啡的世界,引導很重要。人家說,「咖啡很難賣,三十五塊都賣不掉。」我不這麼認為。我這邊,最便宜的三百,到四百、五百、一千、一千六百八都有。


煮虹吸,水流很重要。先練煮水,再練煮咖啡。

 

FHM:煮咖啡的方式很多,為什麼你專攻虹吸?

 

每個人,都有自己的喜好。比如說我喜歡我太太,你不見得喜歡喔,意思是一樣的。你喜歡它的造型也好,沖出來的口味也好,這是喜好,不用干涉。基本上,他願意喝咖啡,就是一件好事。每個客人來,我問他:「喜不喜歡?」聽到肯定,就會開心。我一直認為,咖啡師是浪漫的製造者,在製造浪漫的過程,他是理性的。浪漫是屬於客人的,而咖啡師,則享受客人留下來的浪漫。他今天喝得開心,你開不開心?但你在做這杯咖啡的時候,你要不要很理性地看看客人的需求?

 

虹吸讓我最讓我入迷的地方,是它的操作技巧多,藝術性高。虹吸的展演可以很完整,所有的過程,都是在表演。它不像手沖單調,也不像義式靠機器。過去,人家對虹吸的印象並不好,用很少的粉,很長的時間煮。你要想,手沖咖啡,熱水沖下去就可以喝,虹吸為什麼溫度更高,卻要在上面煮這麼久?不對的,這不合乎邏輯的。過去有很多錯誤的觀念,我要讓它恢復到設計者原來的理念。沖咖啡,它有很多學理,水溫幾度、沖煮的距離、沖煮的溫度、粉的刻度,都要考慮的,這就是細節。咖啡可以沒有細節,也可以很多細節,沒有細節的,就是廉價咖啡。

 

客人花這麼多錢,他就是在欣賞一個表演,表演也有分好壞,就像去看舞台劇,看到一部很爛的戲,看完,哎呀還罵了一下。所以說,要讓客人覺得物超所值,我告訴你,喝咖啡不是只有嘴巴,還包含鼻子、眼睛、耳朵,為什麼會包含耳朵?聽老闆怎麼講。喝咖啡,它可以包羅萬象,還可以交朋友。在咖啡上建立情誼,不是很好的話題嗎?我們不想談人生,可以談咖啡嘛。

 

FHM:為什麼你們只賣黑咖啡,不加糖和奶?

 

咖啡比一般的水果豐富得多,不會那麼單一。你吃蘋果就蘋果味,但咖啡裡面,不只有蘋果味喔,還有別的味道,咖啡的花、琵琶的籽和皮、檸檬皮、柑橘、莓果、黑莓、黑醋栗,都有,味道千香萬味,讓你細細品嚐。你加了牛奶,咖啡變成複合式的味道,加上糖,又是另一種味道。但我覺得,加糖加奶的店實在是太多了,然後你看,不加糖不加奶的店,其實也滿多的,代表這愈來愈被接受了。現在因為健康意識抬頭,消費者慢慢發現我們,原來我們已經站在這邊二十年、三十年、四十年了。原來四十年前,就有人在做淺焙了。


店內的500克半熱風烘豆機。

 

FHM:朱老師三十年前就烘淺焙了,比第三波精品咖啡浪潮更早耶。

 

我喜歡咖啡的味道,只是為什麼我喝一杯咖啡,心臟會跳得這麼快?咖啡是果汁耶,我喝西瓜汁不會啊,喝檸檬汁不會啊,為什麼喝咖啡汁會?難道是熱化學反應,跟沒有熱化學反應的差別嗎?對,就是這樣。咖啡,是一杯經過熱化學反應後,烘焙後的果汁。烘焙的過程,跟我們吃牛肉一樣。為什麼要吃全熟?我那個時候就一直在想這種很愚蠢的問題,為什麼牛肉我吃五分熟,為什麼咖啡我要喝全熟?難道咖啡我不能喝五分熟嗎?所以我從那個時候,我就喝五分熟、七分熟的咖啡。

 

FHM:可是當時還沒有單一產區啊,豆子的品質夠好嗎?

 

那是我們自己喝,客人還是要喝黑漆漆的。我那個時候也不知道,只是想喝好一點的,但我會把豆子磨開,看有沒有外熟內生、內熟外生、外內部不一致的問題。

 

FHM:黑漆漆的深焙不好嗎?

 

我沒有說,是你說的喔。我問你,烤肉可不可以天天吃?那為什麼燒焦的咖啡你可以天天喝?我沒有批評深焙,不要亂寫,害我得罪更多人。深焙有它存在的價值,但它不是唯一,現在還是有很多人把它當成唯一,認為咖啡就是要深焙。那為什麼我們做淺、中焙?咖啡有很多選擇,跟吃牛肉一樣,你不能要求我只能喝全熟的,這就是自由。我對深焙沒有敵意,只是我不喝。

 

為什麼義大利喜歡重焙?在十八世紀以前,船隻都很小,東西運到當地都會發霉。是不是要用重火燒?科技進步了,為什麼我們喝的咖啡豆還要停在過去的觀念?我們現在強調單一品種、淺的烘焙、好的莊園,人們願意花更多的錢買咖啡,健康是第一要素。但很多人還是不知道啊,我這麼說,你希不希望吃蘋果的時候,不要有燒焦的味道?蘋果就要有蘋果味嘛。那你喝咖啡,應該要有咖啡味,那假如燒焦就是咖啡味,那你就把它當咖啡就好了,道理就這麼簡單。有些人認為深焙才是咖啡,淺培不是咖啡,我也是欣然接受啊,每個人的喜好不同,就跟牛肉一樣。你不要挖陷阱給我喔!


老師的咖啡藏書,畫滿了重點、充滿翻閱的痕跡。

 

FHM:講到烘豆,有人說挑豆很重要。你有什麼看法?

 

你買一個LV包包,回來還要縫拉鍊嗎?有些老闆,為什麼要一直挑生豆?他賣的是「精品咖啡」耶。這就是概念的問題,因為便宜,你才需要花很多時間挑豆。假如你花多一點錢,買好一點的生豆,你就只要花一點時間挑豆,對不對?有些人還三挑、四挑、五選,老闆自己先挑五次,天啊。瑕疵豆很多,當然要挑啊!那你為什麼要買那麼多瑕疵豆的豆子呢?可是很多人不懂啊,以為老闆很用功啊、很努力啊!

 

FHM:老師的強項是虹吸,那你怎麼看待「手沖才是王道」?

 

手沖咖啡存在的目的,要先搞清楚。手沖講究SOP,每個人在家,都可以輕而易舉喝到一杯好的咖啡,但手沖是不是最好?不見得,但它是最快、最方便的方法。我很贊成大家在家裡,用最簡單的方式煮咖啡,像關口一郎的琥珀咖啡,就是設計一套辦法,讓你回家可以照著SOP喝到店裡的咖啡,我覺得很好。但手沖是不是王道?這見仁見智。

 

FHM:我上一期才做了專題聊智慧沖煮機。我的理解是,手沖的盛行讓智慧沖煮機誕生,讓消費者更容易把店裡的味道帶回家。那你怎麼看待AI沖煮?

 

假如哪一天,你跟我都設計了一台機器,我們比賽看誰的機器沖出來最好喝,這是你要的嗎?這是咖啡人要的嗎?我們常常講「人文味」,連咖啡都弄成AI對AI,誰能幫這個講幾句話?當機器可以取代你,你還是咖啡師嗎?你只是端盤子的小弟而已,怎麼會是咖啡師?這是可悲的事情。有一年,AI戰勝圍棋,人類恐慌了。恐慌的是,人還剩下什麼?

 

FHM:聊聊中華精品咖啡交流協會吧,朱老師創立這個協會的目的是什麼?

 

主要在做教學,我在孕育新一代的咖啡師。我覺得培養新的咖啡師,是一件很重要的事,它可以改變年輕人喝咖啡的世界觀,喝咖啡也要有世界觀。因為年輕,有著無窮的力量可以改變,我沒有辦法了。精品咖啡館,是不能複製的,但是精品咖啡師,是可以訓練的。


孕育新生代的咖啡師,改變品咖啡的世界觀。

 

FHM:你的教學很嚴格,學生也很多。有被問倒過嗎?

 

我有上千個學生,把演講算進來,那還得了,我們就不算了。你以為一千個人,沒有一千個問題?你今天來問我咖啡的問題,會離開這一千個問題嗎?都在這一千個問題裡打轉,我早就準備好了,我等著你呢。學生問我的問題,要是我不會,我不會亂講。我說,「給老師時間,老師弄好,告訴你答案。」就這樣,一起成長。我的教學,是讓學生跟我一起成長,而不是唯我獨尊。我告訴學生,問我的問題,絕對不要是一加一等於二。假如你只是來要答案,你有得到東西嗎?你可以問我,「他這樣子,是不是為了什麼?」這證明你有思考過這個問題,我們可以一起成長,不要那麼自私,每次只是來要答案。可以分析一下、討論一下,這不是很好嗎?我不太喜歡這種問題。我常常警告學生,「再問這種問題,我下次就揍你。」太離譜了,一加一的問題不要來問我,去問Google。


精品咖啡不外帶,是朱老師的堅持。(來源:博客來

 

FHM:最後,聊聊《精品咖啡不外帶》,什麼衝動讓你想出版這本書?

 

出這本書,我是為了幫咖啡講幾句話。我其實不太認同目前的市場,但我一直隱忍,放在心裡,講太多會得罪別人。我覺得很難,我為了咖啡哭過很多次,甚至罵學生都會罵到自己哭。

 

我每天都寫咖啡日記,我寫的時候,會有客人看到我在畫圖,我喜歡畫圖。這個編輯,聽說我有在寫日記,第一次見面,他就想把我的稿子帶走。我說不要,合約先簽。我準備了二十萬字,可以出到四本咖啡書。我覺得,每一個人都應該留一點東西下來,我不需要留遺照給我女兒啊,以後到圖書館,就可以看到他爸爸的照片了啊。以後我死了,她可以帶小孩去看阿公的照片,圖書館就有了,這不是很完美嗎?人生,就圖一個完美,我對咖啡也算有一個交代。

 

想看更多精彩專題,都在→【FHM 2019 4月號 226期雜誌】

2019 04/22 13:06 PM

by大風吹微濕